Gustando una buona tazza di caffè è difficile, se non impossibile, che il consumatore possa immaginare quale lunga strada vi sia a monte di un paio di sorsi. Eppure i passaggi di trasformazione, ma anche le nazioni e continenti attraversati, sono talmente numerosi che a ragione possiamo parlare di un vero e proprio “viaggio” del caffè, dal campo sino alla nostra tazza.
La pianta del caffè è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle rubiacee del genere Coffea. Il caffè è coltivato dalle pendici delle montagne sino alle coste del mare, a pieno sole o all’ombra, protetto dal fitto fogliame degli alberi, allo stato semisilvestre o in grandi piantagioni intensive. Ovviamente, al variare delle condizioni pedoclimatiche (terreno, microclima, ombra o sole, etc.) le qualità intrinseche del chicco e del prodotto finito muteranno di conseguenza.
Quando i frutti giungono a piena maturazione, devono essere raccolti quasi immediatamente, procedimento non semplice, considerando che le ciliegie (l’involucro esterno che racchiude i due chicchi) non maturano tutte nello stesso momento.
Dopo essere stato processato e asciugato, prima di essere insaccato, il caffè viene pulito mediante spietratrici, per eliminare, attraverso l’aspirazione dei chicchi, le parti esterne come sassolini, polvere e terra. Eventuali corpi metallici vengono tolti per mezzo di calamite. La selezione dei chicchi avviene attraverso l’utilizzo di macchine crivellatrici, che li suddividono per dimensione (da 4 a 8 mm) e forma dei grani (piatti, rotondi o malformati).
In molti Paesi, completate le fasi di pulitura e cernita, il caffè detto “crudo” o “verde” viene selezionato manualmente. Il personale incaricato della selezione, con l’ausilio di semplici cesti o selezionandoli attraverso un nastro trasportatore, rimuove i chicchi con particolari difetti. Nei paesi produttori, prima di procedere alla commercializzazione, il caffè viene classificato in base all’aspetto esteriore e genetico (provenienza, specie botanica, anno di raccolta, forma della grana, colore, dimensione, solo per citarne alcuni) e alle sue caratteristiche organolettiche. Una volta terminata la selezione, il caffe viene pesato, insaccato in tele di juta o sisal e immagazzinato, pronto per essere esportato (generalmente in sacchi da 60 kg).
Dietro alla tazzina di caffè e dietro a ciascun passaggio tecnico di trasformazione, esiste un mondo che trova coinvolte innumerevoli professionalità e svariate tipologie di servizi: oltre ai professionisti di cui si è parlato finora, si pensi ai mercati finanziari (Londra e New York, ad esempio) che determinano quotidianamente il valore di riferimento del mercato del caffè verde, ai trasportatori, alle compagnie di navigazione, ai broker, alle società di trading, alle assicurazioni, agli spedizionieri specializzati, fino ad arrivare ai tostatori.
L’imbarco del caffè dai Paesi produttori, il suo trasporto via nave e tutte le operazioni di sbarco nei vari porti dei Paesi consumatori sono le fasi meno conosciute, ma non per questo meno importanti, del percorso del caffè dalla pianta alla tazzina. Nel porto di sbarco poi, il caffè viene svuotato dal container per la sua messa a magazzino, viene pesato e campionato, per verificarne sia il peso che la corrispondenza qualitativa, secondo la descrizione d’origine o il contratto di acquisto e la sua conformità ai requisiti igienico-sanitari.
Il caffè verde è un prodotto agricolo, passibile quindi di variazioni qualitative che, se non sono gestite prima della tostatura, possono influenzare in maniera negativa il gusto finale della bevanda, per tale ragione si presta molta attenzione nella selezione iniziale e nella corrispondenza fra la merce acquistata per contratto e quella giunta a destinazione dell’acquirente.
Il processo di torrefazione costituisce una delle fasi fondamentali nella lavorazione dei chicchi di caffè. Oltre a rendere il caffè verde pronto per il consumo, conferisce a ogni miscela il suo profilo aromatico caratteristico. La tostatura dei chicchi, più che un’abilità tecnica, è una vera arte. Serve un lungo addestramento per diventare esperti torrefattori. Come un pittore unisce i colori per dare nuove tonalità, così il Maestro torrefattore miscela specie di caffè differenti per creare nuove composizioni.
Per eseguire l’operazione di tostatura esistono due metodi: quello industriale e quello artigianale. Le due tecniche si differenziano nell’intensità del calore e nei tempi di tostatura. La lentezza della lavorazione artigianale è considerata l’unico mezzo per far affiorare la raffinatezza e la complessità nei caffè di qualità superiore.
Il caffè è la bevanda più amata al mondo: ogni anno vengono consumati oltre 100 milioni di sacchi di chicchi di caffè, trasformati nel noto elisir e gustati nei più svariati modi.
In tutto il mondo sono stati elaborati metodi e riti diversi per degustare il caffè: in Medio Oriente, in Grecia e nei paesi balcanici è molto diffuso il metodo “alla turca”, nei paesi scandinavi lo consumano bollito e filtrato, negli Stati Uniti il Filter Coffee è la preparazione più usata, in Giappone lo bevono anche in lattina, nelle case italiane troviamo la moka. In questo panorama di preparazioni, l’espresso italiano (da non confondersi con la preparazione casalinga tramite la moka) si distingue per essere il metodo che riesce ad estrarre dai chicchi, grazie alla tecnologia italiana, un vero concentrato di gusti e aromi. La sua crema, l’aroma, il corpo e il gusto sono le quattro caratteristiche inconfondibili che differenziano l’espresso dalle altre preparazioni. Il suo nome (“espresso”) racchiude la tecnica di preparazione stessa, poiché significa che il caffè viene preparato “espressamente per il cliente”, cioè al momento stesso della sua richiesta. Con circa cinquanta grani di caffè tostati, macinati finemente, attraversati da acqua calda a pressione elevata, si ottiene non solo la nera bevanda tanto amata, ma anche un concentrato in cui si sprigionano mille sostanze aromatiche che rendono l’espresso “unico”. Inoltre le sensazioni che restituisce in tazza non si esauriscono nell’istante della degustazione, ma persistono per lungo tempo.
Un’ottima miscela, però, non basta per ottenere un ottimo caffè e sbagliare un passaggio nella preparazione del caffè potrebbe vanificare tutto il suo viaggio e il lavoro delle sapienti mani che l’hanno trasformato. L’esperienza di chi prepara la bevanda, unita alle corrette attrezzature e alla professionalità del loro utilizzo, renderanno davvero indimenticabile ogni sorso del vostro amato caffè.