Come per i sigari o per i distillati, anche per il caffè esistono regole per analizzarlo e conoscerlo meglio, per capire se, ciò che abbiamo nella tazzina, è una bevanda a regola d’arte, se ha difetti o se ha tutti gli elementi indispensabili per essere definito un ottimo caffè.
Bere un caffè è per molti la risposta ad un bisogno del nostro organismo di avere maggiore concentrazione e lucidità. Non a caso il consumo si concentra al mattino, per poterci adeguatamente preparare alla lunga giornata che ci aspetta, oppure dopo pranzo o dopo cena, per una migliore digestione del pasto, o infine può rappresentare una semplice occasione di incontro e socializzazione. Questo fa notare come, durante l’assaggio della bevanda, siamo spesso attratti da altri stimoli che non ci permettono di porre la giusta attenzione al gusto o all’aroma, a meno che, ovviamente, esso non sia o molto buono o eccessivamente… sgradevole!
Vi sono dei metodi base per la valutazione di un caffè espresso, che consentono di iniziare a porre maggiore attenzione ad una piccola esperienza quotidiana che comunque può regalare attimi di appagamento quasi edonistico. A partire dagli anni ’50 si è sviluppata la cosiddetta scienza sensoriale, che coinvolge diverse discipline dalla chimica, alla psicologia, passando per marketing, statistica e filosofia, il tutto con lo scopo di migliorare la qualità dei prodotti alimentari. In giro per il mondo esistono molte organizzazioni nazionali ed internazionali (fra queste è d’obbligo menzionare la SCA Specialty Coffee Association) che si occupano di analisi sensoriale applicata al caffè, e ciascuna, in modo peculiare, contribuisce a creare maggior cultura attorno a questa importante bevanda.
Quali sono dunque gli aspetti fondamentali per poter valutare la nostra bevanda, al bar come a casa? Innanzitutto, cerchiamo di comprendere meglio come funzionano i nostri organi di senso coinvolti nella degustazione. Nei mammiferi vi sono tre sensori molecolari:
- l’organo vomeronasale, situato ai lati del setto nasale e preposto al riconoscimento dei feromoni;
- l’epitelio olfattivo posto nella cavità retro nasale che è molto sensibile alle molecole odorose volatili;
- l’epitelio gustativo della bocca, che riconosce le sostanze chimiche idrosolubili nel cavo orale.
Questi organi sono preposti alla recezione di segnali chimici e alla loro traduzione in segnali elettrici da trasmettere al sistema nervoso centrale. Nella cavità orale, alcune cellule specializzate sono coinvolte nella valutazione degli alimenti ingeriti e le sensazioni che ne conseguono si definiscono genericamente “gusto”. L’olfatto invece, può percepire una vasta gamma di odori e aromi, il gusto è limitato nel recepire solo cinque tipologie di sapore: dolce, salato, acido, amaro e umami.
Durante l’assaggio del caffè si dovrebbe fare per prima un’analisi visiva del prodotto in merito alla crema, valutandone il colore (dal giallo paglierino, al nocciola intenso, al marrone scuro) e quindi la texture (se vi sono presenti macrobolle ed è spugnosa oppure setosa, elastica, lucida, in grado di riflettere la luce). La crema è un’emulsione di lipidi, anidride carbonica e altre sostanze colloidali come l’acqua che si genera grazie alla pressione di nove bar, esercitata dalla macchina espresso durante l’estrazione. Il suo colore è riconducibile alla specie botanica utilizzata o dal grado di tostatura, mentre la texture dipende sia dalla specie botanica che dalla freschezza del prodotto. Un caffè Robusta naturale avrà una crema molto spugnosa e voluminosa, di color nocciola scuro, invece un’Arabica lavata, solitamente ha una crema color nocciola chiaro, dai riflessi dorati, con texture elastica e lucida.
Dopo la valutazione visiva si passa a quella olfattiva per analizzare l’intensità del profumo proveniente dalla nostra tazzina e se vi sono presenti note piacevoli o sgradevoli. Va evidenziato che il sistema olfattivo è collegato al sistema limbico e alla memoria episodica (ai ricordi, per dirla in altri termini), e tanto più forte è il ricordo e l’emozione che vi sta dietro, tanto più facile sarà riconoscere un determinato aroma. L’essere umano è in grado di riconoscere da duemila a oltre centomila odori.
L’ultimo passaggio è infine quello dell’assaggio vero e proprio: per farlo va deglutito almeno 1,5 cl di prodotto per assicurarci di raggiungere tutto l’epitelio gustativo. Qui entrano in scena i sapori. Il gusto acido, presente nei caffè Arabica lavati è piacevole solo se di percezione ridotta e diventa sgradevole con il suo aumentare; un’acidità molto elevata, però, può essere causata anche da un’errata estrazione del caffè espresso o dall’impiego di caffè con una tostatura molto chiara. Il gusto dolce è dato principalmente, ma non solo, da carboidrati solubili, ed è spiccato ad esempio nei caffè Arabica naturali. Il gusto amaro è accettabile solo se di ridottissima percezione, diversamente diventa sgradevole. Molte sostanze tossiche hanno un gusto amaro pertanto l’avversione a questo gusto è un segnale di allerta da parte del nostro organismo. La caffeina, l’alcaloide presente nella pianta del caffè, nei suoi fiori, nei suoi frutti e, di conseguenza, nel nostro espresso, ha un gusto amaro. Un amaro molto spiccato può essere individuato in caffè robusta di bassa qualità, in espressi estratti nella maniera scorretta o in caffè tostati eccessivamente scuri.
Raramente troviamo caffè sapidi, ma alcuni provenienti da zone vulcaniche, come le Hawaii, hanno un leggero sapore salato. Umami è una parola giapponese, traducibile come “saporito” ed è riferita alla sensazione riconducibile all’acido glutammico (segnaliamo l’articolo sull’umami apparso su CigarsLover Magazine Autumn 2017); alcuni rari caffè naturali centroamericani potrebbero presentare questa caratteristica, anche se di bassa percezione.
In bocca possiamo inoltre percepire sensazioni tattili come la densità o l’astringenza o termiche, date dal calore della nostra bevanda che dovrà essere degustata a una temperatura compresa tra i 55 e i 65 gradi, onde evitare scottature dell’epitelio, conseguente rigonfiamento della lingua, con successiva scarsa o nulla percezione dei gusti. Riguardo all’astringenza, è una sensazione di secchezza percepibile in bocca e ha sempre una connotazione negativa se legata alla degustazione del caffè espresso.
Per quanto concerne la classificazione e la successiva valutazione dell’assaggio, occorre fare attenzione ad alcune caratteristiche precise: alla sensazione di corposità della bevanda (se bassa, media oppure alta: pensate alla diversa densità dell’acqua rispetto ad un succo di pera); alla sua acidità e alla sua intensità (per entrambe, si parla di bassa, media o alta); all’amarezza, se presente e con quale intensità; all’astringenza che, se presente, è sempre valutata negativamente poiché, come detto, risulta indicatore di materia prima di bassa qualità oppure di errata estrazione dell’espresso da parte del barista.
Infine, come per tutti i campi di degustazione di bevande e cibi, maggiori saranno le nostre occasioni di assaggio, maggiore sarà la nostra capacità di riconoscere tutti questi aspetti che conferiscono al nostro espresso una complessità unica.