La ricetta del cappuccino italiano perfetto prevede una bevanda composta per circa un quinto da caffè, due quinti da latte liquido e due quinti da schiuma. La temperatura di servizio del cappuccino deve essere di 60-65°C per permettere al palato di percepire le pregiate caratteristiche di aroma e gusto della combinazione latte-caffè.
Si narra che l’invenzione del cappuccino risalga al XVII secolo. Nel 1683, Vienna, nel cuore del Sacro Romano Impero, fu teatro di una storica battaglia terminata con la sconfitta dell’esercito ottomano. Tra i protagonisti c’era una giovane spia che, dopo la battaglia, fu ricompensata con alcuni sacchi pieni di chicchi abbrustoliti, al tempo ignoti in Europa, tanto che si pensava fossero cibo per animali. Fu così che a Vienna si iniziò a servire una bevanda al gusto di caffè fino ad allora sconosciuta. Per i nuovi palati che la assaggiavano, la bevanda risultava molto forte e amara; si iniziò quindi a servirla mescolata al latte, che la rendeva più amabile. Poiché il colore del caffè con l’aggiunta di latte ricordava quello del saio dei frati cappuccini, gli fu dato il nome “cappuccino”. Il Cappuccino della Vienna di fine XVII secolo era diverso da quello che conosciamo oggi; l’introduzione della macchina caffè espresso e della schiumatura del latte ottenuta con la pressione di vapore erogata dalla macchina espresso, rendono la bevanda un piacere al palato, non solamente per il gusto ma anche per la sensazione vellutata della crema di latte che una buona tecnica di preparazione è in grado di fornire. Oggi il consumo di caffè espresso nel mondo si abbina di frequente al latte e, in termini di volume, sicuramente il latte è l’ingrediente più consumato nelle milioni di caffetterie in giro per il mondo. Per questo motivo, così come il fornitore presta particolare attenzione alla scelta del caffè, altrettanta cura è necessaria per la fornitura del latte.
Il latte assieme al caffè sono i due unici ingredienti del cappuccino. Tuttavia non tutti i tipi di latte sono adatti per la preparazione di un ottimo cappuccino: per ottenere una crema di latte schiumosa e setosa con tessitura fine e con un ricco gusto dolce, è da preferire il latte intero, possibilmente di una piccola centrale del latte locale, con un elevato tenore di proteine e di grassi. La legislazione definisce il latte come “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione”. In assenza di specifiche diverse, la parola latte indica quello vaccino; negli altri casi, va specificato da quali animali esso è prodotto: da capra, da bufala e via dicendo. Il latte è un alimento piuttosto complesso che contiene proteine, lipidi, zuccheri, vitamine, minerali ed enzimi. Nell’operazione di schiumatura, la quantità di proteine permette la formazione della schiuma, mentre i grassi permettono di stabilizzarla nel tempo.
La ricetta del cappuccino italiano perfetto prevede una bevanda composta per circa un quinto da caffè, due quinti da latte liquido e due quinti da schiuma. La temperatura di servizio del cappuccino deve essere di 60-65°C per permettere al palato di percepire le pregiate caratteristiche di aroma e gusto della combinazione latte-caffè. Per prepararlo a regola d’arte si segue la regola delle “5 L” (introdotta da Franco e Mauro Bazzara) che richiama i cinque elementi indispensabili per un’ottima preparazione: latte, lattiera, lancia vapore, lavorazione e latte art.
Latte
La schiuma migliore per il cappuccino, più consistente, lucente, saporita e corposa si ottiene, come detto, latte intero di alta qualità. Per una resa in tazza ottimale, si consiglia un elevato tenore di grassi e proteine. Si deve ricordare, inoltre, che non va mai utilizzato latte scaduto e che lo stesso latte va lavorato una volta sola (la temperatura non deve superare i 70°C) e non va mai riutilizzato. Queste ultime due precauzioni evitano la formazione nel latte, e quindi nella schiuma, di acido solfidrico e di tannato di caseina, un composto di difficile digestione.
Lattiera
Per una corretta schiumatura del latte è necessario utilizzare a una lattiera professionale, che sia realizzata con un materiale adatto ad una corretta conduzione termica durante la lavorazione, che abbia uno spessore sufficiente a trasmettere la temperatura del liquido alla mano del barista, che abbia la forma della lattiera tronco-conica, per riuscire a contenere il latte durante la lavorazione e favorire l’incorporazione dell’aria per la formazione della schiuma. Infine, il manico dev’essere ergonomico e deve permettere una presa comoda e sicura, mentre il beccuccio dev’essere stretto e non troppo pronunciato per permettere di controllare la velocità, la densità e la direzione di versata nella tazza.
Ogni tipo di preparazione al bar richiede la lattiera giusta: piccola per un cappuccino, lattiera medio/piccola per due cappuccini, lattiera grande per tre cappuccini, e così via.
Lancia vapore
La lancia vapore è lo strumento della macchina espresso che, adeguatamente immersa nel latte, permette l’erogazione del vapore con conseguente incorporamento d’aria per la produzione di una crema di latte dalla tessitura particolarmente fine. Si raccomanda di pulirla quotidianamente con detergenti specifici, tenerla libera da ostruzioni e con i fori dell’ugello puliti; spurgare la lancia vapore prima e dopo l’uso; pulirla dopo l’uso con uno straccio dedicato.
Lavorazione
Per una corretta preparazione del cappuccino, è fondamentale una perfetta schiumatura del latte, che produca una schiuma formata da micro-bolle invisibili che la rendono setosa e lucida in superficie: la cosiddetta crema di latte. L’ugello della lancia va posizionato appena sotto la superficie del latte, con la lattiera inclinata di 10-30°, in una posizione che permetterà al vapore di suscitare un movimento “a vortice costante” nel latte. Questa prima fase si conclude quando il latte raggiunge i 37° C circa; si procede quindi con l’emulsione, che permetterà alle bolle d’aria più grandi di frantumarsi in micro-bolle e, alla bevanda di raggiungere la corretta temperatura. La fase finale porta il latte a una temperatura piacevole per il palato (circa 65°C) che migliora la tessitura della schiuma.
Latte Art
Il cappuccino può diventare anche arte. “Latte Art” è una tecnica di disegno creativo da realizzare sulla superficie della bevanda utilizzando un’apposita tecnica di versaggio del latte nella tazza, al fine di creare un contrasto tra il colore marrone della crema dell’espresso ed il bianco della crema di latte schiumata. La schiumatura del latte per il cappuccino italiano deve produrre un’abbondante schiuma spessa che permetta, in tazza, di essere spostata con un cucchiaino senza intravedere il liquido sottostante.
Il cappuccino è una bevanda che offre infinite chiavi di lettura. Per molti rappresenta il necessario risveglio mattutino, uno stimolo in più per iniziare al meglio la nostra giornata, magari accompagnato da un ottimo croissant. Il cappuccino si lega anche alla convivialità. Per i consumatori di molti paesi del mondo, il cappuccino è innanzitutto la bevanda del relax e della socialità. Entrando in coffee shop, si può ordinare un cappuccino per accompagnare la lettura di un buon libro, di una rivista o per navigare in rete. Quando si è in compagnia segue le nostre conversazioni con amici e/o colleghi. Non solo socialità però, perché questa semplice bevanda gioca un ruolo essenziale nella sfera economica. Per il produttore di latte, infatti, è un test importante per valutare la qualità del suo prodotto. Passione, professionalità, gusto, convivialità, economia, estetica. Avreste immaginato tutto questo in una tazza di cappuccino?