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90-94
85-89
80-84
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Agave: tequila e mezcal

Agave: tequila e mezcal

Agave: tequila e mezcal 1600 900 Nicola Ruggiero

Definito dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità, la zona di Tequila nel Jalisco in Messico è la terra dell’agave, punto di partenza verso un percorso gustativo e sensoriale unico ed inconfondibile. Se immaginate migliaia di spade blu e verdi che fanno da contrasto ad un cielo limpido, non siete lontani dalla visione che vi si prospetterebbe una volta giunti nelle piantagioni di agave, la materia prima necessaria per creare la Tequila.

L’agave è un genere di pianta che si estende dal nord al sud del Messico, e comprende numerose specie che si presentano con foglie particolarmente carnose, appuntite e ricche di acqua, trattenuta al loro interno. È una pianta versatile a tal punto da essere utilizzata da sempre per diversi scopi, tra i più comuni vi sono la carta, l’aceto, i dolci e non ultimi per importanza tre prodotti che rendono tanto orgogliosi i messicani: Tequila, Mezcal e Pulque.

Nell’ epoca preispanica i messicani adoravano una specie di agave chiamata Maguey (l’agave americana) in quanto considerata come rappresentazione di Mayahuel, dea dell’ebbrezza che alimentava i suoi 400 figli con il pulque che fuoriusciva dai suoi numerosi seni. Dalla fermentazione del cuore dell’agave Maguey si otteneva una bibita sacra che solo in occasioni particolari poteva essere assaggiata dai Tlatoani (ovvero gli imperatori), i sacerdoti o gli anziani. Per i più curiosi, ancora oggi è possibile bere il pulque nei “Bar” popolari, le cosiddette Pulquerie.

Oggi la tequila è protetta grazie a una denominazione di origine controllata. Ciò significa che è possibile chiamare Tequila solo e unicamente la bibita distillata dall’agave blu, ovvero Agave Tequilana Weber coltivata e raccolta nello stato del Jalisco.

Il turismo ha portato alla nascita del Tequila Express, il treno che tutt’oggi collega Guadalajara alle più importanti haciendas tequileras del Jalisco, e della Ruota del Tequila, il treno che collega numerose cittadine nelle quali si possono gustare i vari tipi di Tequila. Da sempre questo distillato ha un sapore intenso, che ben si sposa con la considerazione messicana della parola Tequila ovvero festa, orgoglio, complicità tra amici, proprio perchè con il calore di qualche sorso di Tequila si trascorrono le migliori serate con la giusta compagnia. Si beve Tequila per brindare ai successi e anche per non pensare agli insuccessi, lo si beve per raccontare e condividere con serenità gli aneddoti di una vita o ancora per festeggiare eventi.

Il Mezcal è invece un prodotto derivante dall’agave matura, raccolta poco prima della fioritura, la cui caratteristica principale è il processo produttivo. Si recide in modo netto la pianta e si eliminano le foglie, per “liberare” il cuore del Maguey, detto piña, che viene successivamente inserito in un forno interrato (abbastanza rudimentale) in cui cuoce, completamente coperto dalla legna, per circa quattro giorni.

Dopo la cottura viene tritato nella Tahona e lasciato fermentare per otto giorni circa, a discrezione del produttore. Successivamente viene distillato per ben due volte, tramite i tradizionali alambicchi in rame (nelle zone più sviluppate) fino al raggiungimento di una gradazione alcolica pari o poco superiore ai 40°. Il risultato è un prodotto unico, intenso e con sentori di affumicato. I messicani hanno reso inconfondibile questa bevanda creando anche dei Mezcal aromatizzati al petto di pollo (Mezcal de Pechuga) bevuto per tradizione il giorno della morte del mezcaleros o nei rituali sacri.

In base al quantitativo di zuccheri, e alla sua stagionatura all’interno di botti di legno semplice o di leccio, il Mezcal può inoltre essere “joven”, “reposado”o “anejo”. Si passa da tempi di invecchiamento inferiori ai due mesi, sino a raggiungere, con l’Añejo, periodi superiori all’anno.

Il Messico è caratteristico anche per un altro aspetto: il cibo. Il pezzo forte della nazione è lo street food. Ad ogni angolo delle città si possono gustare pietanze di vario genere, spesso vendute direttamente da un furgone o un’automobile. La tradizione è così forte che persone di ogni ceto sociale sono coinvolte. Le specialità più gettonate sono il taco di lingua di vitello o di trippa e i los tamales, fazzoletti di foglie di pannocchia o avocado, che al loro interno contengono masa (pasta di mais) ripiena, e sono cotto al vapore o stufato. In versione salata o dolce vi sono poi gli elotes: saporite pannocchie da sgranocchiare rigorosamente in strada. Un cibo umile ma dal sapore unico. Alla fine del pasto, si è tutti accomunati dalle dita unte dal grasso di cottura.

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