La prima fermentazione è generata dall’umidità residua contenuta nelle foglie, dal calore generato dal contatto reciproco e dalla temperatura ambientale; tutto ciò crea i presupposti per l’azione di funghi e batteri. Le foglie raccolte dai livelli superiori delle piante hanno bisogno di un periodo più lungo di fermentazione, essendo più grandi e ricche di oli; questa fase può durare anche 30 giorni. Periodo in cui si presta massima attenzione alle pile poiché si tratta di una fase determinante nella definizione dei tratti caratteristici dei puros; se la temperatura delle foglie dovesse superare i 35 °C, sarebbe necessario disfare le pile e far prendere aria alle foglie scuotendole, prima di ricreare la pila.

La prima fase di fermentazione restituisce delle foglie più morbide e ricche di sapori, ma anche più fragili e secche.

L’operazione successiva, dopo un’opportuna umidificazione, consiste nella selezione e suddivisione delle foglie in base a lunghezza, spessore, colore, composizione strutturale, elasticità e nervatura. Molte altre caratteristiche possono concorrere a classificare le foglie e facilitare il ligador nel suo lavoro.

Effettuata la selezione, le foglie seguono un periodo di riposo.

A questo punto della lavorazione, le foglie per la Capa sono pronte per essere confezionate nei tercios, pacchi rivestiti di foglie di palma, all’interno dei quali potranno invecchiare.

Le foglie destinate a tripa e capote invece proseguono nel loro percorso affrontando la fase di scostolatura. La scostolatura consiste nel separare i lembi fogliari dalla costola che li divide. Le foglie arrivano a questa fase dopo esser state umidificate con acqua e una soluzione ricavata dalla macerazione di altre costole, detta moja. A Cuba la moja viene eseguita esclusivamente con acqua.

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L’operazione dei scostolatura è effettuata dalle despalilladores attraverso una rapido movimento rotatorio del polso.

A questo punto si effettua un’altra cernita delle foglie, andando a scartare quelle compromesse dalle lavorazioni precedenti e pressando le altre con l’aiuto di tavole.

Per quest’ultime foglie è necessaria un’ulteriore fermentazione, che può durare dai 50 giorni per le foglie di seco e volado ai 90 delle foglie di ligero.

La fermentazione avviene in grandi cataste, dette burros, la cui temperatura interna è controllata tramite l’immissione di lunghi termometri a forma di spada. All’interno le temperature possono raggiungere i 50°C.

Dopo la seconda fermentazione, le foglie destinate al ripieno e alla sottofascia vengono appoggiate su griglie (parilleros) per facilitarne l’essiccazione tramite ventilazione. Dopo qualche giorno le foglie vengono spedite al magazzino dove, insieme alle foglie destinate alla fascia, concludono il processo d’invecchiamento.

Le foglie di ligero, più spesse, che conferiscono struttura e forza al sigaro, subiscono un periodo d’invecchiamento più lungo, mentre per le foglie più leggere il periodo d’invecchiamento è più breve.

Le foglie di tripa e capote si stoccano in contenitori chiamati pacas, sacchi di iuta. Le foglie per la capa si confezionano nei già citati tercios.

pacasLe foglie di capa, il cui invecchiamento era iniziato dopo la prima fermentazione, vengono estratte dai tercios e separate fra loro. Quindi le gavillas, contenenti circa 40 foglie, sono sottoposte a una nebulizzazione di acqua e moja, per ricreare elasticità nelle foglie e procedere con la scostolatura.

A questo punto le foglie vengono appese per favorire l’assorbimento uniforme dell’umidità. Una volta asciutte viene effettuata la scostolatura e le mezze foglie passano ad una fase di cernita e classificazione in base a misura, colore e struttura. Vengono quindi costituiti i lotti di vitolas, da cui attingeranno i torcedor per la costruzione del sigaro.

Le foglie di tripa e capote vengono prelevate dalle pacas e, in seguito ad un attento riesame, collocate in barili di legno e immagazzinate fino al momento della lavorazione. Un eccessivo tasso di umidità verrà preventivamente curato attraverso la ventilazione.

Su ogni pacas o tercios sono indicate le caratteristiche delle foglie contenute, dalla tipologia all’anno di raccolta, dalle misure alla forma, in modo da favorire il lavoro di creazione della liga nelle barajitas, reparti delle fabbriche in cui si creano le miscele segrete, che finiranno sui banchi dei torcedores.

 

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