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L’affumicatura nei drinks

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Vi è mai capitato di entrare in un bar e di essere avvolti da un’ondata di fumo?

Quello che potrebbe sembrare una novità del “mondo bartending” in realtà è un processo utilizzato fin dalla preistoria, sia come metodo di conservazione che di insaporimento dei cibi.

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Con riferimento all’aromatizzazione, gran parte del lavoro è svolto dal legno utilizzato, costituito da cellulosa ed emicellulosa legate tra loro dalla lignina. Durante la combustione queste componenti si trasformano in altri composti ed alcune di queste sono le responsabili dell’aroma conferito all’alimento o al drink. Gli zuccheri contenuti in cellulosa ed emicellulosa, bruciando, si trasformano in molecole che possono sprigionare note fruttate, floreali o burrose, mentre dalla combustione della lignina deriva l’aroma di vanillina.

Fondamentali sono le tipologie di legno utilizzate e la temperatura di combustione.

I legni generalmente riconosciuti come i più adatti all’affumicatura sono il faggio, il ciliegio, l’arancio, il melo, il gelso. Quercia, noce e gli alberi da frutto producono un’affumicatura equilibrata, mentre i legni più ricchi di resina quali pino, abete e conifere, al contrario, producono un’affumicatura più pungente.

Nel mondo del beverage l’affumicatura è una pratica abbastanza diffusa: oltre ai legni già menzionati, non è insolito dar fuoco anche a spezie (come la cannella), fiori e piante essiccate (ad esempio, il rosmarino) e, per i più temerari, tabacco (siano aromatizzati, da pipa, o un piccolo pezzo di sigaro). Tuttavia non si pensi che basti dar fuoco ad una sostanza aromatica per conferire un buon gusto al drink, in quanto risulta difficile conferire al cocktail  un’aromatizzazione gradevole, anche perché la tecnica richiede l’utilizzo di strumenti particolari.

Si può utilizzare la smoking gun: sicuramente molto coreografico ma molto spesso non conferisce al drink un’affumicatura uniforme e gradevole, ma un impatto scenico molto accattivante.

smoking gun

Un’alternativa sicuramente più immediata potrebbe essere quella di utilizzare distillati peat (torbati) come Whisky o Mezcal con un distintivo carattere di fumo/torba, da vaporizzare (seguendo giuste dosi) sul drink tramite un nebulizzatore da profumo.

E’ possibile anche inserire il drink in una campana di vetro riempita di fumo e lasciarlo a contatto con il gas per qualche decina di secondi.

Ora non vi resta che affacciarvi dal vostro bartender di fiducia, rinunciare al primo centimetro del piede del vostro sigaro preferito (che spunterete con il vostro cutter), per provarlo abbinato al cocktail che meglio possa esprimere le proprie caratteristiche con il fumo.

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Nicola Ruggiero

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